Vitkog stasa i intenzivnog okusa, divlja, samonikla, spontana

Three kinds of Asparagus officinalis (asparagu...

Image via Wikipedia

Iako bi po naslovu ovog posta lako mogli zamisliti jaaaako zanimljivu osobu ženskog spola, ona nije samo “ženska”, osim po gramatičkom rodu. Nestrpljivo smo je čekali, da se vine kao kakva divna proljetna dama. O njoj se ovih dana jako puno priča, piše, postaju fotografije, stvaraju novi recepti, revidiraju stari, popute prave “food” dive svatko želi prvi objaviti uradak s njima. Dakle prilika je da sada, kada je sezona tih krasnih darova proljeća, obogatite svoj jelovnik delicijama spravljenim od svježih i tek ubranih šparoga i da pritom doprinesete pročišćavanju organizma i vraćanju tjelesne forme nakon zimske tromosti.

Šparoga,  cijenjena među gurmanima,  ima iza sebe tisučljetnu povijest. Biljka iz porodice Ljiiljana ili Asparagana od čijih se mesnatih korijena (rizomi) koji se razvijaju ispod zemlje      stvaraju (turioni) stabiljke tj., one uske i duguljaste nožice koje su jestive  (dužine i do 1m). Te se stabiljke beru dok su još mekane.  Šparoga je dvospolna biljka (uhhh kako je volimo zbog  toga), to znači da razlikujemo mušku biljku i žensku biljku:  samo „ženke“ nose plodove i male  crvene bobice koje sadržavaju crno sjeme. Listovi su im mali i rastavljeni.  Za razliku od večine  povrća, čije su male i tanke mladice mekane, veće stabiljke šparoga imaju više pulpe  (konkretno mesa), stoga su mekanije. Šparoga se uzgaja u rasadniku i u polju te postoje mnogobrojne vrste iste (kao i kod nas komada) koje se razlikuju po duljini, debljini, čvrstoći, okusu, načinu uzgajanja i iznad svega po boji:

  • bijela šparoga nama bližeg Bassano di Grappa/Italija
  • bijela šparoga iz Cimadolma/Italija
  • zelena šparoga iz Alteda/Italija
  • bijela šparoga iz Badoera/Italija
  • roza ili nježno ljubičasta iz Mezzaga/Italija
  • tanja i tradicionalnija šparoga iz Argenteuila, bijela stabiljka s ljubičastim vrhom /Francuska
  • deblja iz Erfurta, gigantskih dimenzija /Njemačka
  • Mary Washington, “naravno” hibrid/U.S.A…to naravno sam rekla zbog zemlje podrijetla

Divlja „samonikla“ šparoga je dio jedne druge vrste iz iste familije “Asparagus acutifolius”, vitkog stasa i intezivnog okusa, te raste spontano u mnogim našim regijama i duž obale, skrivena među rastiljem tkz.,” šparožinom”.  Drugačija je isto tkz., „šparuga“ iz Prusije koju još, u Francuskoj, nazivaju „šumskom šparugom”  ili Aspergette i pripada trečoj vrsti Ljiljana (Ornithogalum pyrenaicum), njezini se bijeli cvijetovi koriste u kulinarstvu kao povrće te jedu slično šparogama, iako je ta vrsta u daaalekoj rodnoj vezi sa šparogom.

Okus šparoge podsječa na okus artičoke, kada je svježa asocira malo na zreli klip žita. Bijela šparoga, koja se u cijeslosti uzgaja pod zemljom bez prisustva svijetla, ima delikatan i fin okus.  Roza ili ljubičasta šparoga, vočnog okusa i lagano gorka, je u biti bijela šparoga koja uspije izači iz svog podzemnog svijeta na svijetlo te joj vrh postane te boje. Zelena šparoga kliće na svježem zraku te tako dovodi do kraja svoj prirodni proces klorofilne fotosinteze, ima svoj specifičan okus, vrlo je sočna i slatka. Kažu da je to jedina šparoga koju ne treba oguliti. U kulinarstvu se upotrebljavaju zeleni ili bijeli izdanci, stabiljka bi trebala biti čvrsta, fleksibilna i otporna na razbijanje, ravnomjerene debljine i zatvorenih pupoljastih vrhova , baza šparoga tj., mjesto gdje su zarezane, ne bi smijela biti suha.

Za pripremu treba odstraniti drvenasti dio šparoga, ovisno o vrsti šparoga odstranite i bijeli dio „kože“ do 4cm ispod pupoljka/vrha ili i više ako se radi o starim šparogama ili debljim primjercima. Zahtijevniji “chefovi”  umaću šparoge u hladnu vodu prije pripreme te im odstranjuju „kožu“ tek nakon kuhanja (po nekima to sačuva okus šparoga). Drvenaste dijelove koji nisu jestivi sačuvajte sa strane te od njih napravite temeljac za paštu, rižota ili juhe. Da bi se mogla konzumirati, šparogu trebamo prije skuhati u slanoj vodi na visokom plamenu što je kraće moguče ili kuhati na pari oko 12 – 18 min, ovisno o debljini same šparoge. Dobro bi bilo odvojiti pupoljke/vrhove tako da se ne prekuhaju ili zavezati stabiljke šparoga i kuhati ih na „stoječki“ način tako da im vrhovi vire van vode, ovom metodom u biti kuhate stabiljke dok se vrhovi kuhaju na pari samom toplinom vode. Za ovu metodu potrebno je imati uži i višlji lonac. Odmah nakon kuhanja, neko savjetuje da se ubace u ledenu vodu kako bi zadržale živu boju.

Šparoge se obično, u njihovoj najednostavnijoj varijanti poslužuju zajedno sa jajima, bila ono tvrdo kuhana ili mekano na kajganu, dobro nam znanu prijateljicu “fritaju”. Manje u našim krajevima sa nekim nježnim umacima (kao npr., umak Holandez, vinaigrette ili bijeli umak od maslaca), rastopljenim maslacem ili maslinovim uljem i Parmezan sirom. One se mogu poslužiti isto tako i zajedno s drugim povrčem kao npr., s gljivama kao dodatak raznim mesima (piletina, purica, patka, beefsteak) i ribama. Stabiljke se mogu upotrijebit za izradu finih juha od šparuga, moussa ili kremastih umaka.

Par naših savjeta:

U vašem pohodu na plac/tržnicu pripazite da Vam ne prodaju bljušt ili kuke koje imaju male listiće uzduž stabiljke (one su isto dobre, malo gorče ali nisu šparoge pa to savijetujem zbog cijene) .

Čuvajte šparoge u frižideru tako da dno šparoga bude zamotano u mokri papir ili uronjeno u vodu, ako se radi o samoniklim ili zelenim šparogama bilo bi dobro da u vodu dodate mrvicu šečera.

Pri pripremanju šparoga nemojte koristiti željezne posude jer tanini iz šparoga mogu reagirati sa željezom te uzrokovati gubitak boje stabljika.
The Cooking Encyclopedia Everyone Can Edit

    <a href=”/

Asparagus on FoodistaAsparagus

    “></
Oglasi

3 misli o “Vitkog stasa i intenzivnog okusa, divlja, samonikla, spontana

  1. I followed you from the foodie blog roll and I’d love to guide Foodista readers to your site. I hope you could add this asparagus widget at the end of this post so we could add you in our list of food bloggers who blogged about asparagus,Thanks!

  2. pozdrav.Tražim koperanta za proizvodnju šparoga.Posjedujem zemljiste mehanizaciju
    s postovanjem.Obrad
    Napomena koperant mora da pozna proizvodnju i preradu šparoga.

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s